И снова о шоколаде… На нашем сайте мы уже писали об истории шоколада, познакомили наших читателей с видами шоколада, рассказали о производстве этого вкусного кондитерского продукта. C момента создания нашей компании мы пытались понять что такое "настоящий шоколад" или шоколад "премиум класса". Как оказалось, такие понятия не классифицируются в мире нормативными документами, а из частных бесед с профессиональными кондитерами (отечественными и зарубежными), бесед с покупателями стало понятно, что представление о настоящем шоколаде достаточно размыто. Можно смело формулировать собственное представление о таком классе шоколадных плиток, опираясь на собственный десятилетний практический опыт освоения мировых традиций производства шоколада.

Итак, сначала о заблуждениях. Довольно часто в рекламных роликах звучит фраза "настоящий шоколад". Тем самым производитель хочет подчеркнуть, что его продукция изготовлена из какао продуктов без использования заменителей какао масла и ароматизаторов, усиливающих шоколадный аромат и вкус. Но на самом деле отечественный стандарт "Шоколад" жёстко регламентирует, что шоколад должен изготавливаться только из натуральных какао продуктов. Так что фактически, употребляя слова "настоящий шоколад", производитель, по сути, подчеркивает, что этот продукт не фальсифицирован. К тому же в стандарте регламентированы только граничные значения ряда параметров (минимальный допустимый процент какао масла в шоколаде, граничное значение измельчённых частиц в шоколаде и др.), выполнение которых гарантирует производство ординарного шоколада.

Другая распространённая фраза в рекламе - "шоколад изготовлен по-швейцарской технологии". В этом случае хотят подчеркнуть, что шоколад идентичный тому, который производят в Швейцарии. На самом деле "Швейцарской" или "Бельгийской" технологий не существует. Каждая фирма обладает своими "ноу-хау" в рецептуре и технологии производства шоколада, которые, собственно, и придают оригинальность продукту. Другое дело, что в Швейцарии, Франции, Бельгии, Великобритании и других странах с долгой историей производства шоколада существуют свои вкусовые предпочтения, которые складывались десятилетиям и которые с течением времени легализовались, как известные брэнды.

Вкусовое восприятие и предпочтения формируются у потребителя в процессе воспитания, т.е. с детства. Именно поэтому наше старшее поколение предпочитает традиционный шоколад советских времён - в основном, это сладкий шоколад, который содержит 50% сахара и 45% - какао продуктов. Такой шоколад, скорее всего, является сладким десертом. Новое поколение вырастает в условиях, в которых возможен выбор. Однако этот выбор зависит от среды воспитания вкуса.

Шоколад относится к продуктам, доставляющим удовольствие. Кладём кусочек "того самого" шоколада в рот, закрываем глаза и продлеваем удовольствие, ощущая его таяние на языке. Узнаваемый вкус шоколада безошибочно переносит нас в очаровательный мир воспоминаний. Послевкусие - важнейшая составляющая удовольствия от шоколада. Ощущение тех вкусовых нот, которые создают настроение - это именно то, что мы ждём от "шоколада по настоящему" и никаких посторонних привкусов: восприятия "песка" во рту, быстрого таянья без ощущения салистости и т.п.

Таким образом можно сформулировать, что "шоколад по настоящему" он же шоколад "премиум класса" - это шоколад с различной рецептурой, у которого благодаря мастерству и знаниям кондитеров достигнуто оптимальное сочетание всех органолептических характеристик (аромат, цвет, вкус, плавкость, послевкусие), обеспечивающее максимальное удовольствие от съеденного кусочка шоколада. Такой шоколад может быть произведен только на основе глубокого понимания механизмов влияния физико-химических параметров сырья, влияния способов и режимов технологии, на формирование всей совокупности органолептических характеристик шоколада. Именно такой подход исповедуют производители Европейской классической школы шоколада в Бельгии, Швейцарии, Германии, Франции. Вот почему мы назвали нашу новую серию шоколада "ROSHEN - classic". В эту серию входит шоколад, у которого:

1. Приятный, запоминающийся вкус без кислого, "горелого", избыточно вяжущего привкуса.
2. Высокая плавкость во рту, дающая приятное ощущение маслянистой обволакивающей массы с хорошим послевкусием.
3. Тонкость измельчения сырья в шоколаде, гарантирующая восприятие шоколада как цельной пластичной массы без ощущения отдельных частиц во рту.
4. Постоянство качества "вчера, сегодня и завтра".

Теперь с позиции времени и накопленного опыта можно утверждать, что для изготовления шоколада "премиум класса" - "шоколада по настоящему" - потребовалось решить ряд технических коммерческих, и организационных вопросов.

1. Выбор какао бобов.

Этому предшествовал анализ продукции отечественного и европейского рынка, консультации со специалистами в области производства какао продуктов, привлечение широкого круга дегустаторов и, наконец, поиск собственной оригинальной вкусовой ноты. Мы тщательно подбирали букет какао бобов, чтобы получить ту самую запоминающуюся желанную вкусовую ноту. В итоге остановились на композиции, которая включала (в специальной пропорции) какао бобы из Южной Америки, Западной Африки и Океании. Каждый из компонентов привнёс свою вкусовую ноту: Американские бобы - лёгкий цветочный аромат, Африканские бобы чистую ноту какао, а бобы из Океании - лёгкий аромат чернослива. Эта наша композиция уникальна и профессиональные европейские шоколадники и наши дегустаторы признали её оригинальной и успешной. Естественно, качественный шоколад можно получить только из качественных (как по селекции, так и по технологии предварительной ферментации и сушки) какао бобов. Поэтому для нашего шоколада в качестве исходного сырья использовались только какао бобы высокой кондиции, что естественно повышает их цену и в целом влияет на себестоимость шоколадной продукции.

2. Режимы обжарки бобов.

Технология обжарки какао бобов является важнейшим технологическим рычагом, позволяющим управлять вкусом конечного продукта. Поэтому, для нового шоколада подбирались специальные режимы обжарки. Учитывая, что мы используем смесь (или как говорят кондитеры "купаж") какао бобов, режимы обжарки подбирались индивидуально для каждого из компонентов смеси. В первую очередь это позволило убрать в готовом шоколаде ноты "горелого" и избыточно вяжущего вкуса. Кроме того, обеспечило возможность на этапе "отделки" жидкой шоколадной массы полнее выделить ароматический букет, присущий нашей смеси какао бобов.

3. Какао масло.

Выбор какао масла является очень важным моментом в управлении вкусом шоколадной плитки. Какао масло получают из дроблёных обжаренных кусочков ядра какао бобов. А вот сама технология извлечения масла разнообразна и, в зависимости от способа его извлечения, будет формироваться тот или иной вкус, привкус, послевкусие у промышленной партии какао масла. Есть технологии подготовки какао масла, позволяющие практически полностью убрать его ароматическую составляющую, оставив только характеристики плавкости и нейтральный цвет. После ряда экспериментальных проверок и многочисленных дегустаций для нашего шоколада мы остановились на использовании какао масла, полученного по классической технологии отжима из отборных какао бобов. Такое какао масло также относится к разряду дорогого сырья, но зато гарантирует стабильный вкус, отсутствие посторонних привкусов и, что не маловажно, стабильную технологичность такого сырья.

4. Молочные продукты.

Молочные продукты - важнейший компонент всех видов молочного шоколада. Разрабатывая ранее гамму новых конфет, мы уже столкнулись с проблемой влияния качества сухих молочных продуктов (сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, сухие сливки) на конечный вкус шоколадных конфет. Оказалось, что ни что так не может испортить вкус шоколадной продукции, как некачественные молочные продукты. А последние являются заложниками всей цепочки от дойки коровы, транспортировки молока на молокозавод, до самой технологии хранения и переработки молока на молокозаводе. Импортные молокопродукты хотя и имеют высокое качество, но их стоимость и таможенные издержки делают такое сырьё "золотым" и не применимым на реальном производстве в Украине. Разработанные внутрифирменные требования корпорации "Рошен" к молокопродуктам, к сожалению, были отвергнуты серьёзными производителями молокопродуктов в Украине. Поэтому, чтобы производить качественный молочный шоколад нам пришлось в течение нескольких лет освоить в корпорации "Рошен" собственное производство необходимых молочных продуктов (сухое молоко, сухие сливки, молочный жир, высокожирные сливки). При этом были оптимизированы все элементы технологической цепочки, начиная от получения молока гарантированного качества до упаковки, включая схемы операционного контроля процесса производства молокопродуктов и готовой продукции.

Вся молочная продукция используется только для обеспечения собственных нужд кондитерского производства в "Рошен", в том числе и для производства нашего нового молочного шоколада.

5. Крупные добавления.

Добавления в виде кусочков ореха фундука и миндаля, смесей орех-изюм и нуга-мёд-миндаль, приобретаются у лучших мировых поставщиков этих продуктов, при этом спецификации на это сырьё согласовывалось с "Рошен". В процессе согласований уточнялись требования к сортности орехов, изюма, оговаривались требования по органолептике такого сырья, требования по его микробиологическим загрязнениям, требования к упаковке. Например, очень долго и тщательно выбирался сорт изюма, его региональное происхождение (с ним связан размер, вкус и толщина оболочки), оговаривалась технология его подготовки перед упаковкой и транспортировкой. Смесь нуга-мёд-миндаль вообще впервые использовалась в шоколаде, производимом в Украине. А наш покупатель знаком с такой добавкой только по импортному шоколаду "Таблерон". Проведенные нами эксперименты показали, что максимальное удовольствие от шоколада с кусочками орехов получается не просто за счёт ореховой крупки, а необходимо индивидуально подобрать оптимальный размер крупки ореха и его количества в плитке шоколада, в зависимости от того молочный это шоколад или чёрный. Именно полученные результаты и легли в основу рецептур нового шоколада "Рошен" - "шоколада по настоящему".

6. Технология изготовления шоколадных масс для нового шоколада "ROSHEN - classic" консолидировала весь опыт, который практически был наработан ведущими технологами-шоколадчиками корпорации "Рошен". В течение двух последних лет на Киевской кондитерской фабрике целенаправленно создавался современный участок производства шоколадных масс, оснащенный полным комплектом самого передового автоматизированного технологического оборудования от Швейцарского производителя. Были освоены современные аналитические средства контроля показателей качества шоколада на важнейших этапах его изготовления. Постоянный мониторинг и анализ производства обеспечивается электронной базой данных, вмещающей технологические параметры и качественные показатели полуфабрикатов и готовой продукции.

В первую очередь в новом "шоколаде по настоящему" стабилизирован размер частиц шоколада при измельчении рецептурных ингредиентов. Супер тонко измельчённая шоколадная масса в основном состоит из частиц размером 16-18 мкм, в то время, как для обычного "десертного шоколада" такой размер частиц доходит до 30 мкм. Это наглядно видно при сравнении спектров измельчения шоколадных масс от различных производителей, снятых на лазерном дифрактометре. Чем уже спектр частиц и чем меньше "хвост" распределения частиц выше 35 микрон, тем качественнее шоколадная масса, тем меньше ощущение "песка" во рту при таянии шоколадной массы.


Важнейшей технологической операцией, раскрывающей запоминающуюся вкусовую ноту и в целом гармонизирующей вкус шоколада, является его многостадийная отделка или "конширование шоколадной массы". Формально эта операция может выполняться в широком диапазоне технологических режимов, но только определённые из них, учитывающие специфику работы многотонных конш-машин, могут реально обеспечить воспроизводимое получение аромата и вкуса у шоколадной продукции. В нашем случае путём длительных экспериментальных работ был выбран тот оптимальный режим многочасового конширования, который полностью раскрыл ароматический букет используемого купажа какао бобов в новом шоколаде "ROSHEN - classic", обеспечил его высокую пластичность и плавкость. Следует отметить, что разработанная технология конширования нового шоколада имеет сложную последовательность механических воздействий на шоколадную массу при изменяющейся температуре массы, что практически может быть воспроизводимо реализовано только при условии компьютерного управления и наличия большого числа датчиков, фиксирующих состояние шоколадной массы и конш-машины в целом.

7. "Шоколад по настоящему" - ещё и его определённая текстура отлитой плитки. Для того чтобы получить текстуру "настоящего" шоколада, необходимы знания о непростых свойствах расплавленного шоколада и закономерностях формирования заданной текстуры шоколада при его затвердевании. Поэтому для производства новых шоколадных плиток "ROSHEN - classic" была приобретена и запущена современная линия формовки шоколадных плиток с наилучшей техникой для предварительного структурирования жидкой шоколадной массы и контролируемых условий отливки и завёртки плиток. "Шоколад по настоящему", который должен сохранять свои свойства в течении гарантированного срока в регламентированных условиях хранения, упаковывается в фольгу с герметичной запайкой. Именно такая схема формовки плиток и их упаковки позволяет шоколаду "ROSHEN - classic" сохранять свои заданные свойства в течении 12 - 18 месяцев, что является рекордным показателем на рынке отечественного шоколада.


Процесс познания технологии производства "шоколада по настоящему", разработка собственной оригинальной рецептуры и технологии его изготовления естественно длился не один год. В процессе такой многолетней работы у нас выросли собственные классные специалисты-шоколадчики, прошедшие обучение в европейских кондитерских школах. Именно эти технологи и реализовали свои знания, взгляды на шоколадную продукцию, свой практический опыт в разработке собственного оригинального шоколада "Roshen".

Таким образом, комплексный "настоящий" подход даёт нам основание утверждать, что нами действительно создан настоящий премиум-шоколад - "ROSHEN - classic".

Чей же шоколад "ROSHEN - classic"? Конечно, украинский. Он производится по украинской технологии, разработан нашими высококлассными специалистами разных сфер. Мы вложили в него свои знания и свою душу. Но в него также вложен опыт и знания специалистов из Швейцарии, Голландии и Германии, поскольку мы вошли в "школу шоколадчиков", благодаря приобретению и освоению самого современного оборудования знаменитых фирм Швейцарии и Германии, а также благодаря тесному сотрудничеству со специалистами фирм производителей какао продуктов из Голландии, Франции и Германии.

Теперь нам остаётся только с волнением ждать оценки нашего продукта любителями шоколада. Мы создали шоколад "Roshen" для придирчивого потребителя и надеемся, что создали продукт, который окажет влияние на формирование утончённого вкуса.
Наша работа не закончена, потому что, только удовлетворяя всё возрастающие требования потребителя, можно приближаться к истинным критериям "настоящего шоколада".